Fabián Delgado de aquí Pal Real.

Estamos en el mejor momento de la ciudad, Guadalajara ahora tiene un paladar muy dinámico.

Por Posh Editorial

Colaboración de

Adriana María Gastélum

Fotografía: Antonio Verdín
Asistente Editorial: Nora Cam
Locación: Capital Models

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¿Por qué leer esto?

Porque somos parte de esta ciudad en apogeo.

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I. ¿Quién eres?

No sé. Bueno, soy cocinero en primera parte, creo que apenas me siento confiado como cocinero, como humano. En el lugar donde aprendí se llama Caligari, estudié sociología y leo novela policiaca. Es un poco diferente lo que hago ahora con lo que estudié, pero creo que aunque niego la sociología como una forma de vida, el perfil me ha ayudado mucho a lo que hago como cocinero, porque en la cocina soy autodidacto.

Para ser chef me llevó la corriente, estando en segundo semestre de sociología me aburrí de un lugar en el que trabajaba, era una papelería de especializados y me salí sintiendo que el dinero me iba a durar toda la vida pero me dí cuenta al mes que no, además, mi papá cocina muy bien, mi abuelita cocinaba muy bien y no sé, se me dió. Luego empezamos en un lugar donde duré un año y después surgió Caligari, de Caligari tengo un paréntesis donde aprendí mucho, y después llegamos a Pal Real.

II. Retos

Mi mayor reto es no creerme demasiado; no perder los pies de la tierra, seguir generando amistades que me han hecho crecer mucho, ir mejorando como persona porque mi persona no es solamente un chef; considero que mi persona es otra cosa, no solamente un cocinero.
Con Pal Real tengo todavía, por ahora mi prioridad es eso; acabamos de abrir otro en Mercado México, ahí es sólo barra de café y estamos generando una idea de snacks deli, esa es una parte que tengo pendiente. Tambien tengo el desarrollo de la cocina aquí en Lope de Vega que todavía no deja de crecer, la infraestructura nos ha limitado pero nos ha expandido la mente.

III. Pal Real

Pal Real es un lugar que empezó sin dinero, formado por Isaac Padilla, Fabrizio Sención, Jorge Sotomayor y Fabián Delgado, donde cada quien tiene su parte; Isaac tiene Caligari y siempre hemos sido compañeros de trabajo y de crecimiento mutuo, después nos llevamos muy bien con Fabrizio y se generó el proyecto, y luego entró Jorge Sotomayor. Empezamos sin un peso, nada más era la parte de abajo y luego se hizo la primera parte de la terraza, luego estuvimos abriendo y abriendo de tal forma que hasta ahorita todavía no se acaba y apenas tenemos seis meses con la terraza.

Si Pal Real fuera una persona sería dinámica, irreverente pero congruente y con muchas ganas.

Hemos creado una ética de trabajo en la cual hay mucha comunicación con los clientes, mucha hermandad con el equipo y mucha ilusión con el proyecto, de tal forma que hemos estado realizando todos los días algo nuevo; Isaac está a cargo del desarrollo porque él es básicamente el líder del proyecto en cuanto al crecimiento y planeación, Fabrizio en una dinámica muy expansiva, yo lo veo mejor que nunca como líder ya que antes él hacía todo y ahora se ha permitido desarrollar a la gente para que se sientan como compañeros; y yo en la cocina siento que he crecido mucho, he generado una parte que no conocía de mí lo cual me alegra y creo que he sido correspondido. Los compas que nos ayudan dentro de la cocina; que son un chingo, cada día aprenden cosas nuevas, es muy dinámico y siempre hay una cosa que no sabes hacer pero te encargas de hacerlo; a veces la cagamos, pero es una parte de la libertad que nos ha permitido expandir este proyecto.

IV. Reflejo

Pal Real es un reflejo de lo que hemos vivido como restauranteros, yo siento que Caligari tiene que ver, 5PM aportó mucho, pero sí hemos tenido otra vida y por lo mismo Pal Real tiene su propio estilo, su propia corriente.

V. Capital

¿Por qué Guadalajara? Porque somos de aquí excepto Jorge, el es del DF. Curiosamente nos tocó vivir el apogeo de Guadalajara, nosotros llevamos diez años de restauranteros pero este es el mejor momento de la ciudad. No somos un lugar más, no somos alguien que tuvo dinero y quiso hacer un proyecto a través de un chef contratado, con un gerente contratado; no somos eso, somos personas que operamos, que transmitimos nuestras ideas, y creo que Guadalajara es un buen punto para hacer eso, porque además las personas de aquí son muy difíciles y con nosotros no ha pasado eso.

No sé si el paladar del tapatío esté preparado para cualquier cosa, pero para lo mío sí; si nos encargamos de prepararlo quizá podremos ser un filtro para otros lugares; por ejemplo, el pinche lonche de pancita que ha pegado como un tubo, la gente que vino por él ya viene a probar todo porque se identificó, porque se siente agusto. Muchas veces a los tapatíos nos pasa que nos gusta algo y no salimos de ahí, a lo cual yo como restaurantero no le veo problema, pero en ocasiones nos han enclaustrado en que sólo comemos limón y salsa, que sí es cierto, pero también estamos abiertos a muchas otras cosas tales como Magno, Hueso, y Cortéz; lugares que propician una nueva experiencia, entonces, este tipo de hermosa competencia que tenemos hace que el cliente sea muy dinámico y que se vaya de un lado para el otro. El tapatío tiene la oportunidad de escoger de acuerdo a su antojo, y antes no pasaba, ya hay un chingo de cosas, entonces tiene dos formas de elegir: comer culero o comer rico, porque hay lugares horribles también, hay que aceptarlo.

El paladar del tapatío no solamente se define por lo que come, si no quién, cómo y en dónde lo come.

VI. Futuro

Si sigo así de borracho pues muy corto; pero lo veo bien, digo, siempre hay cosas nuevas, nunca estoy satisfecho y creo que es algo bueno que me permite crecer todo el tiempo; mi futuro lo veo teniendo un equipo que esté contento con lo que hago, que Pal Real sea un lugar que nunca se detenga y después ya veremos que sigue.


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